Estudio preliminar del producto turístico artesanal queso pasta hilada “de hoja”, en un entorno volcánico

Resumen

Es objetivo del trabajo describir las características del queso (pasta hilada o “estirado”) “de hoja”, con enfoque a su mejoramiento tecnológico y vinculo comercial al turismo. Es un producto típico Andino, de cuya tecnología y calidad específica no hay documentación formal, pero se conoce del empleo de leche cruda de vaca con calidad garantizada y micro-flora original, sin aplicar tratamiento térmico, ni cloruro de calcio ni bacterias acidificantes. En quesería, la primera etapa determinante es coagular la leche para obtener la “cuajada” semisólida y que se endurezca progresivamente hasta el “momento de corte”, expulsando el lacto-suero y formando la “masa quesera”. Específicamente para quesos “pasta hilada”, el tratamiento de amasado-hilado de esa masa en agua caliente es lo otro determinante. El “de hoja”, se termina en forma de una “banda” ancha de “pasta texturizada”, estirada mediante doble “hilado” para hacer cada “hoja” y enrollarla como pequeños cilindros. Para la venta se envuelven en hojas de un árbol típico Andino o se envasan en bolsas-fundas plásticas. En la investigación ya iniciada se determinarán parámetros óptimos en la cuajada y para el agua del amasado-hilado en caliente. También se diseñará un producto-servicio turístico, integrando la elaboración del queso, con las excursiones-visitas al cercano volcán Cotopaxi. Este sería: “La Ruta al queso ´de hojas´ y al Cotopaxi”, con “demostraciones” del proceso, degustación del producto y ventas directas…, en algunas haciendas queseras.